Tårtor

Apelsinmoussetårta med mandelmaräng & chokladpannacotta

RECEPT
APELSINMOUSSETÅRTA MED CHOKLADPANNACOTTA & MANDELBOTTEN


MÖRK CHOKLADPANNACOTTA
Ingredienser
:
1¼ gelatinblad
3 dl vispgrädde
1 tsk vaniljsocker
125g mörk choklad

Gör så här:
1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
2. Hacka den mörka chokladen i mindre bitar. Koka upp grädde, mjölk och vaniljsocker. När det kokar, dra av kastrullen från plattan.
3. Tillsätt chokladen i gräddblandningen och låt smälta helt. Låt nu det svalna något innan du tillsätter de urvridna gelatinbladen och låter dem smälta i blandningen.
4. Häll nu över i den form du önskar att pannacottan ska stelna i (jag har använt en silikonform på ca 15-16 cm. Det går bra att använda en tårtring eller vanlig form – klä den då ordentligt med tårtplast/plastfolie så att det inte rinner utanför).
5. Frys pannacottan minst 5 timmar, gärna över natten.

MANDELMARÄNGBOTTEN
Ingredienser:
2 dl mandelmjöl
2 äggvitor
½ dl strösocker
1 msk vetemjöl

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Klä en form som är ca 16-18 cm med bakplåtspapper.
3. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum och tillsätt lite strösocker i taget medans du fortsätter att vispa. Vispa tills du har en fin och glansig maräng.
4. Vänd ner mandelmjölet och vetemjölet i marängen med en slickepott.
5. Häll smeten i den bakplåtsklädda formen och grädda i u mitten av ugnen i ca 15 minuter.
6. Låt kakan svalna helt.
7. När den svalnat, lägg ihop den tillsammans med den frysta pannacottan så de båda bildar en enhet och frys in igen tills det är dags att montera tårtan.

APELSINCURD
Ingredienser:
1 gelatinblad
ca 2 dl färskpressad apelsinjuice (ca 3 stora apelsiner)
Rivet skal av 2 apelsiner
2 ägg
1 dl strösocker
50g rumsvarmt smör

Gör så här:
1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten, låt det ligga där tills de ska användas.
2. Riv skal från 2 apelsiner. Ha i både skalet och färskpressad apelsinjuice i en liten kastrull. Koka upp och låt puttra till hälften av apelsinvätskan kokats bort, det ska vara ca 1 dl kvar. Detta gör man för att få juicen mer koncentrerad och smakrik.
3. I en värmetålig bunke eller skål, lägg i äggen, strösocker och den nerkokade apelsinvätskan. Värm blandningen långsamt över vattenbad under omrörning. Det kan ta en stund innan det börjar tjockna, låt det ta tid – ungefär vid 84 grader kan du ta bort skålen från värmen, då ska det ha börjat få en tjockare konsistens.
4. Krama ur vattnet från gelatinbladet och lös upp det i den varma blandningen. Rör om, tillsätt sedan smöret. Blanda ut allt så du har en jämn blandning.
5. Sila gärna curden genom en sil så att eventuella klumpar och frukt kött silas bort. Täck skålen med plastfolie direkt mot ytan, för att undvika att det bildas ”skinn”. Låt curden stå kylt och kallna helt innan du går vidare till nästa moment.

APELSINMOUSSE
Ingredienser:
3 stycken gelatinblad
All apelsincurd från tidigare steg
3 dl vispgrädde

Gör så här:
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, minst 5 minuter
2. Vispa grädden löst med elvisp, det ska endast bli små spår av vispen i grädden. Det är till och med bättre om den blir för lös än tjock, för tjock vispad grädde kommer ge en ”grynig” mousse.
3. Ta ca hälften av apelsincurden i en kastrull och värm upp till ca 60 grader. Ta upp gelatinbladen ur vattnet och krama ur dem, lägg i den varma apelsincurden och låt dem smälta helt. Vispa upp resten av apelsincurden med visp för hand, häll sedan i den uppvärmda apelsincurden och rör ihop alltsammans till en jämn smet.
4. Häll i apelsincurden lite i taget i vispgrädden och blanda försiktigt om med slickepott. Fortsätt så tills du har en jämn moussesmet.

MONTERA TÅRTAN
1. Ta fram den form du vill använda till din tårta, häll upp moussesmeten i formen (lämna några cm från kanten eftersom botten & pannacotta ska i där sen också), låt stå i frysen ca 5 minuter bara så att den inte är helt rinnande.
2. Ta ut pannacottan och mandelbotten från frysen och tryck försiktigt ned den i moussesmeten med botten uppåt (då hamnar den neråt sedan när du tar ut den ur formen). Låt den ligga kant i kant med moussen, alltså tryck den inte för långt ned.
3. Frys in hela tårtan i minst 7-8 timmar, även här gärna över natten.

GLAZE
Ingredienser:
4 gelatinblad
1 dl strösocker
1 dl saft från lime
30g glukossirap
120g vit choklad
Orange gelfärg

Gör så här:
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, ca 5 minuter.
2. Hacka den vita chokladen och lägg i en hög bunke.
3. Häll limesaft, glukossirap och strösocker i en kastrull och koka upp tills sockret är upplöst och inga sockerkristaller finns kvar.
4. Häll den varma blandningen över chokladen och låt den smälta helt. Tillsätt gelatinbladen och några droppar orange gelfärg. Kör med stavmixer för att få glazen jämn och fin, försök att inte få för mycket luftbubblor i – håll mixern under ytan för att undvika det. Blir det ändå luftbubblor kan du banka bunken mot bänken några gånger så försvinner de. Låt glazen svalna till en temperatur mellan 34-35 grader.
5. När rätt temperatur är nådd, ta fram den genomfrusna tårtan och placera på något som är mindre än tårtans diameter så att glazen kan rinna ner fritt runt kanterna. Häll glazen sedan jämnt över den frusna tårtan. Låt tårtan stå en liten stund så att glazen hinner stelna något och allt överflöd av glaze kan rinna av.
6. Låt tårtan tina i kylskåp ca 4-6 timmar före servering. TIPS! Det går bra att göra tårtan dagen innan du ska servera dem glazen behåller sin glans och tårtan påverkas inte i smak om du låter den stå en dag extra.

DEKORERINGSTIPS
På just glazeade tårtor gillar jag att hålla det enkel men elegant med dekoratornerna. På den här tårtan har jag endast dekorerat med några färska apelsinskivor, rostad mandel & oxalis.



Leave a Reply

Din e-postadress kommer inte publiceras.